三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)氯化作用制得，圖3-1所示為其化學(xué)結(jié)構(gòu)式。 X-衍射分析表明它是一種帶有空間的正交晶體，每個晶體單元包含4個三氣蔗 糖分+，在0H-2和0-3'之間有一分子內(nèi)氫鍵，這氫鍵能阻止兩環(huán)之間糖苷 鍵的旋轉(zhuǎn)。核磁共振分析表明，它在二甲基亞砜中的氫鍵主要是位于OH-3'和0-2之間的分子內(nèi)氫鍵。種種跡象表明，它在水溶液中存在著丨個或多個這類 氫鍵，這對三氯蔗糖在酸性水溶液中特別穩(wěn)定的性質(zhì)起者很大的作用。
三氯蔗糖的物化性質(zhì)
通常是將大結(jié)晶顆粒的三氯蔗糖粉碎成細(xì)顆粒的白色粉末狀產(chǎn)品，它的甜度大 約是5%蔗糖液的600倍，甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有仟何苦后味。
如圖3 -2所示，三氯蔗糖在水中
中的溶解度很低，幾乎不溶于玉米油中。在使用乳化劑的含油 或脂肪的多相物料系統(tǒng)中，三氯蔗糖將進(jìn)人水相，這方面與蔗糖相似。
3-2 三氯蔗糖在水和乙醇中的溶解度
三氯蔗糖在20弋、0. 1%水溶液中的表面張力僅為71.8mN/m，由于對水的 張力很小故幾乎可以忽略不計。假如碳酸飲料中的表面張力大，會引起很多泡 沫，三氯蔗糖表面張力小，可以很好地應(yīng)用于碳酸飲料的制造上，且適合于高速 瓶裝和罐裝生產(chǎn)線。
用Abbe折射儀測出三氯蔗糖的折射率，如閣3-3所示。由于它的折射率與 濃度成很好的線性關(guān)系，因此可用折射率法精確快速地測定出三氯蔗糖在水溶液 或食品中的濃度。
圖3-3三氯蔗糖水溶液的折射中
圖3-4三氯蔗糖水溶液的黏度
