蔗糖素（sucralose）為三氯蔗糖的俗稱
分子式：C12H19Cl3O8
分子量：397.64
化學(xué)名：4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脫氧半乳型蔗糖）

蔗糖素結(jié)構(gòu)

蔗糖素是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味大，味感好的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用于碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。它是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶于水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。盡管蔗糖素是從砂糖制得的，但由于它不能被人體吸收，因此不會(huì)增加卡路里。經(jīng)過檢查了110多項(xiàng)動(dòng)物及人體研究，F(xiàn)DA于1988年批準(zhǔn)蔗糖素可以被用于15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用于飲料、口香糖、冷凍甜點(diǎn)、果汁和果凍等食品。1999年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)蔗糖素作為通用甜味劑用于所有食品。[1]
蔗糖素生成過程中，一個(gè)糖分子中的三個(gè)氫（H）和氧（O）基團(tuán)被三個(gè)氯（Cl）原子取代。這時(shí)，蔗糖素就不再屬于糖類了，而成為了人造甜味劑，其甜度是糖的600倍。
蔗糖素不會(huì)被人體代謝，因此不含熱量。該物質(zhì)中含有的氯元素不僅可防止其為人體所吸收，同時(shí)還使其具備了足夠的抗熱性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味劑在烘焙的過程中就失去了甜味）。1998年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)將該物質(zhì)用于食物和飲料。

蔗糖素 - 感官特性
·增甜強(qiáng)度
蔗糖素甜味劑 是一種具有類似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強(qiáng)度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對(duì)甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜系數(shù)比食糖高出約750至500倍不等。增甜強(qiáng)度還會(huì)受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、淀粉及脂肪等。所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測(cè)定的增甜系數(shù)。

·增甜強(qiáng)度曲線比較
時(shí)間強(qiáng)度測(cè)量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強(qiáng)度曲線與蔗糖的非常相似。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開始增甜迅速，甜度持續(xù)時(shí)間與蔗糖相似的特性。

·口味曲線比較
除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評(píng)估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。每一名品質(zhì)員單獨(dú)對(duì)主要口味指標(biāo)打分，然后將總分平均，得數(shù)確定期屬性。所示結(jié)果證實(shí)了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線十分相似。此外，事實(shí)還表明，在儲(chǔ)存過程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會(huì)產(chǎn)生異味。

·與高強(qiáng)度甜味劑混合使用
經(jīng)驗(yàn)豐富的開發(fā)商可以混合使用幾種高強(qiáng)度的甜味劑，開發(fā)出符合系列配料預(yù)算的增甜體系，以迎合不同客戶對(duì)甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時(shí)，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨(dú)使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時(shí)，蔗糖素甜味劑無疑是混合其它甜味劑以達(dá)到理想效果的基礎(chǔ)原料。

·與糖類甜味劑混合使用
蔗糖素甜味劑和營養(yǎng)豐富的糖類甜味劑混合使用時(shí)，能夠使甜度質(zhì)量達(dá)到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類產(chǎn)品并無分別。

蔗糖素 - 生物特性

蔗糖素屬非營養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，在人體內(nèi)不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會(huì)引起齲齒，故可應(yīng)用于各種保健糖果當(dāng)中。是一種適合消費(fèi)者健康要求的甜味劑。

人體不能識(shí)別三氯蔗糖作為能量物質(zhì)的碳水化合物，而且在人體中不參與代謝從而三氯蔗糖沒有熱量。三氯蔗糖對(duì)于糖尿病人也是健康食品，因?yàn)樗粫?huì)提高血糖濃度也不會(huì)提升血清胰島素濃度。故適合于各種低卡路里或減肥食品。